南方米粉多,幾乎每個地方都能找出一兩樣代表作。當(dāng)然,最出名的,把名氣出到全中國大街小巷的要數(shù)桂林米粉。先講清楚一個概念,“桂林米粉”只是眾多米粉中的一種,它是特指,而不是統(tǒng)稱。看來現(xiàn)在我有必要360度全方位講解下何為桂林米粉了。
桂林米粉
桂林米粉的粉一般分兩種:切粉與圓粉。切粉經(jīng)過發(fā)酵處理,口感偏軟,形似面條,食后比較容易消化。圓粉雖比切粉硬些,但比起廣東的米粉還是軟,而且不會爽滑到還沒在口腔待夠,就已滾入喉嚨。桂林圓粉能明顯感受到粉上一個個微細(xì)的小孔,柔軟而綿糯,能吸湯汁能增口感。
桂林的桂林米粉與外地化的桂林米粉,有著最明顯的差異,正宗的桂林米粉一般都是干拌的鹵菜粉。店家將粉撈入碗中,加一勺鹵料,然后遞給你,剩下的,要加酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、蔥花、香菜等等,加什么,加多少,全憑自己操控,有些小店的配菜可達(dá)十幾種。
還有一項東西,絕對能稱為最佳配角——鍋燒。一碗粉,也就幾片鍋燒,切的極薄,跟寶貝似的。鍋燒是什么?其為帶皮五花肉油炸至香酥,皮酥脆的好像能掉渣,肉軟而不膩。上等的鍋燒,用的不是五花肉而是豬下巴上那點肉,肉質(zhì)細(xì)膩,肥瘦相容,口感勁爽。
一頭再肥的豬,下顎肉也不那么大點,所以,吃桂林米粉要趁早,去晚了,要么鍋燒賣完,要么放久了發(fā)艮,略微粘牙不夠酥脆。
桂林的大街小巷,米粉如影隨形。桂林米粉雖獨(dú)霸一方,但其他米粉也尚有容身之所,特別優(yōu)秀者,就算隱匿犄角旮旯,也能被吃貨長長的觸角嗅到。
全州紅油米粉
全州是隸屬桂林的縣城,毗鄰湖南,飲食當(dāng)然多少受些影響,因此“紅油”兩字的出現(xiàn)并不稀奇。雖是紅油,可比起湖南椒火辣的性格,倒是謙遜溫和了不少,色澤紅亮透潤,懂得以“香”取悅?cè)恕?/FONT>
全州紅油米粉所用米粉與桂林米粉不同。一個是五大三粗的豪放漢子,一個是細(xì)膩綿軟的鄰家妹子,就連口感也蘊(yùn)含嬌羞美色,含在嘴里怕化了。紅油米粉所用之粉在我老家稱為“米線”,外形纖細(xì),口感軟而滑,所以,以“線”形容之,十分貼切。
粉按兩賣,紅油自己淋,配菜(配菜中沒有酸筍)自己加,半自助式的用餐方式在桂林很流行,全憑素質(zhì)自我監(jiān)督,可是,這樣的紅油讓人好想踹一碗回家啊。
馬肉粉
桂林米粉與紅油米粉都是我的心頭好,還有一種粉,也是來到桂林不得不試的,說起馬肉米粉,當(dāng)屬又益軒最出名,不知何故,朋友領(lǐng)著去的。湯頭偏咸,但尚算鮮香,味道中規(guī)中矩,不似桂林米粉那般個性出挑。一比較,就覺得好似清湯掛面。
馬肉米粉的鹵肉不光有馬肉,還有馬肝、馬肺、馬腸等,都是精心鹵制,味道鮮美。馬肉的質(zhì)感會有些粗糙,而且想到自己在吃馬,“白馬王子”的馬,就多少有點心猿意馬了,心理暗示太強(qiáng)烈也就無法很客觀地去評價了。
走過路過別錯,寧可吃錯也不放過。既然來了桂林,還是要去試下看,說不定就找到喜歡的味道呢。
以上三種粉均系桂林出品,希望大家不要因我的主觀判斷而影響自我感受,到桂林都吃個遍就對了。出了桂林,再想吃粉,另有聞名遐邇的,距離桂林2小時車程的柳州有名的螺螄粉,如今也遍布全國,但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的,不可遷徙,不可牽強(qiáng)附會。
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