南方米粉多，幾乎每個地方都能找出一兩樣代表作。當(dāng)然，最出名的，把名氣出到全中國大街小巷的要數(shù)桂林米粉。先講清楚一個概念，“桂林米粉”只是眾多米粉中的一種，它是特指，而不是統(tǒng)稱。看來現(xiàn)在我有必要360度全方位講解下何為桂林米粉了。
桂林米粉
桂林米粉的粉一般分兩種：切粉與圓粉。切粉經(jīng)過發(fā)酵處理，口感偏軟，形似面條，食后比較容易消化。圓粉雖比切粉硬些，但比起廣東的米粉還是軟，而且不會爽滑到還沒在口腔待夠，就已滾入喉嚨。桂林圓粉能明顯感受到粉上一個個微細(xì)的小孔，柔軟而綿糯，能吸湯汁能增口感。
桂林的桂林米粉與外地化的桂林米粉，有著最明顯的差異，正宗的桂林米粉一般都是干拌的鹵菜粉。店家將粉撈入碗中，加一勺鹵料，然后遞給你，剩下的，要加酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、蔥花、香菜等等，加什么，加多少，全憑自己操控，有些小店的配菜可達(dá)十幾種。
還有一項東西，絕對能稱為最佳配角——鍋燒。一碗粉，也就幾片鍋燒，切的極薄，跟寶貝似的。鍋燒是什么？其為帶皮五花肉油炸至香酥，皮酥脆的好像能掉渣，肉軟而不膩。上等的鍋燒，用的不是五花肉而是豬下巴上那點肉，肉質(zhì)細(xì)膩，肥瘦相容，口感勁爽。
一頭再肥的豬，下顎肉也不那么大點，所以，吃桂林米粉要趁早，去晚了，要么鍋燒賣完，要么放久了發(fā)艮，略微粘牙不夠酥脆。
桂林的大街小巷，米粉如影隨形。桂林米粉雖獨(dú)霸一方，但其他米粉也尚有容身之所，特別優(yōu)秀者，就算隱匿犄角旮旯，也能被吃貨長長的觸角嗅到。
全州紅油米粉
全州是隸屬桂林的縣城，毗鄰湖南，飲食當(dāng)然多少受些影響，因此“紅油”兩字的出現(xiàn)并不稀奇。雖是紅油，可比起湖南椒火辣的性格，倒是謙遜溫和了不少，色澤紅亮透潤，懂得以“香”取悅?cè)恕?/FONT>
全州紅油米粉所用米粉與桂林米粉不同。一個是五大三粗的豪放漢子，一個是細(xì)膩綿軟的鄰家妹子，就連口感也蘊(yùn)含嬌羞美色，含在嘴里怕化了。紅油米粉所用之粉在我老家稱為“米線”，外形纖細(xì)，口感軟而滑，所以，以“線”形容之，十分貼切。
粉按兩賣，紅油自己淋，配菜（配菜中沒有酸筍）自己加，半自助式的用餐方式在桂林很流行，全憑素質(zhì)自我監(jiān)督，可是，這樣的紅油讓人好想踹一碗回家啊。
馬肉粉
桂林米粉與紅油米粉都是我的心頭好，還有一種粉，也是來到桂林不得不試的，說起馬肉米粉，當(dāng)屬又益軒最出名，不知何故，朋友領(lǐng)著去的。湯頭偏咸，但尚算鮮香，味道中規(guī)中矩，不似桂林米粉那般個性出挑。一比較，就覺得好似清湯掛面。
馬肉米粉的鹵肉不光有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等，都是精心鹵制，味道鮮美。馬肉的質(zhì)感會有些粗糙，而且想到自己在吃馬，“白馬王子”的馬，就多少有點心猿意馬了，心理暗示太強(qiáng)烈也就無法很客觀地去評價了。
走過路過別錯，寧可吃錯也不放過。既然來了桂林，還是要去試下看，說不定就找到喜歡的味道呢。
以上三種粉均系桂林出品，希望大家不要因我的主觀判斷而影響自我感受，到桂林都吃個遍就對了。出了桂林，再想吃粉，另有聞名遐邇的，距離桂林2小時車程的柳州有名的螺螄粉，如今也遍布全國，但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的，不可遷徙，不可牽強(qiáng)附會。
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