過程比較復(fù)雜、嚴(yán)謹、每個操作環(huán)節(jié)必須講究，特別是在調(diào)味上必須按照操作程垿，按配方，按順垿投放，在火候上講究文武火的使用，才能達到桂林米粉鹵水的要求。
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選擇香料――按配方稱香料、調(diào)料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調(diào)味――鹵制鹵菜（醬肉）――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔
（二）操作要領(lǐng)
�。�1） 將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用；
�。�2） 將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；
�。�3） 姜蔥洗凈后，姜拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入鹵水鍋底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黃糖、湯水3250克，把焯過水的原料放在最上面，再放入蔥條蓋面；
�。�4） 第一次調(diào)味，放入精鹽150克，白酒100克，大火開蓋燒沸40－60分鐘，檢查鹵菜是否成熟；
�。�5） 第二次調(diào)味，把所有的鹵菜、原料撈完后，調(diào)入配方中所用的精鹽850克，老抽500克，加蓋熬制鹵水2－4小時即可，中途不允許開蓋（第二次調(diào)味的時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘，根據(jù)鍋內(nèi)的肉類質(zhì)的掌握時間，開鍋前多是用大火燒沸）（加蓋后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分過分蒸發(fā)）
（6） 第三次調(diào)味，待把鹵水鍋中的原料、骨頭、香料渣撈出后，調(diào)入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3塊（用100克酒溶化）后進行過濾，加入香油5-10克后拌勻，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不會變質(zhì)。
�。�7） 按照每天的營業(yè)情況，需要多少鹵水進行第四次調(diào)味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.（在教學(xué)中，為了不浪費，每勾兌500克鹵水，加入味精5－10克，雞精10－20克）
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