過程比較復(fù)雜、嚴(yán)謹、每個操作環(huán)節(jié)必須講究,特別是在調(diào)味上必須按照操作程垿,按配方,按順垿投放,在火候上講究文武火的使用,才能達到桂林米粉鹵水的要求。
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選擇香料――按配方稱香料、調(diào)料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調(diào)味――鹵制鹵菜(醬肉)――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔
(二)操作要領(lǐng)
。1) 將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用;
。2) 將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用;
。3) 姜蔥洗凈后,姜拍松與香料入鍋煸炒出香味,烹酒,將骨頭類原料放入鹵水鍋底,炒好香料放上面,再放入炒好的豆豉、糖色,加入黃糖、湯水3250克,把焯過水的原料放在最上面,再放入蔥條蓋面;
。4) 第一次調(diào)味,放入精鹽150克,白酒100克,大火開蓋燒沸40-60分鐘,檢查鹵菜是否成熟;
。5) 第二次調(diào)味,把所有的鹵菜、原料撈完后,調(diào)入配方中所用的精鹽850克,老抽500克,加蓋熬制鹵水2-4小時即可,中途不允許開蓋(第二次調(diào)味的時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘,根據(jù)鍋內(nèi)的肉類質(zhì)的掌握時間,開鍋前多是用大火燒沸)(加蓋后注意火候,不可太大也不可太小,防止水分過分蒸發(fā))
(6) 第三次調(diào)味,待把鹵水鍋中的原料、骨頭、香料渣撈出后,調(diào)入冰糖75克,生抽500克,豆腐乳3塊(用100克酒溶化)后進行過濾,加入香油5-10克后拌勻,放置已消毒的瓦缸中保存10-15天不會變質(zhì)。
。7) 按照每天的營業(yè)情況,需要多少鹵水進行第四次調(diào)味,勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.(在教學(xué)中,為了不浪費,每勾兌500克鹵水,加入味精5-10克,雞精10-20克)
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