廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點(diǎn)不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過(guò)油稍炸，使其甘香韌脆。調(diào)料則是肉類(lèi)鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點(diǎn)蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。
原料：
切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克。骨頭湯100克，鹵水50克。鹵水配方：
原料：
豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克）。老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。
制作：
（1）豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。
�。�3）鍋內(nèi)放入色拉油。燒至五成熱時(shí)放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。
（4）鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
制作方法：
�。�1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開(kāi)的清水鍋里燙透，撈出控干水分。
�。�2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料。如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)添加即可。
工藝關(guān)鍵：
1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過(guò)程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
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