桂林市鹵皇餐飲管理有限公司專業(yè)提供桂林米粉加盟、桂林米粉培訓(xùn)，是一家正規(guī)大型桂林米粉加盟培訓(xùn)連鎖單位。
桂林米粉制作方法：
用大鍋燒開(kāi)水，將適量米粉放入漏勺中，下入開(kāi)水中燙熱（也稱冒熱），提起漏勺瀝干水分，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若干片鹵菜，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上蔥花、香菜，然后淋上鹵水，再滴入少許香油，最后撒上酥黃豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。這種米粉稱為鹵菜粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基本品種。
除此之外，米粉還可以涼拌來(lái)吃或者炒來(lái)吃。涼拌米粉的味道可以根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好而定，而炒米粉的時(shí)候可以加入肉片、豬肝、香菇、竹筍、鮮菜心等等。片狀的切粉大部分是專用來(lái)供炒食的。
桂林米粉的種類：
桂林人民經(jīng)年創(chuàng)造出了很多種桂林米粉的吃法，種類之多不勝枚舉。根據(jù)澆頭可分為生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、酸辣粉、馬肉米粉、紅油米粉等。根據(jù)吃法可以分為湯粉、鹵粉和炒粉等。
值得一提的是著名的馬肉米粉。
馬肉米粉馬肉米粉之美味關(guān)鍵是馬肉的制作。馬肉，是壯族人所喜愛(ài)的肉食。制法在傳統(tǒng)上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前采用腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。將新鮮馬肉切成條狀拌好調(diào)料，置缸內(nèi)腌三五天，取出后經(jīng)沸水涮一下，再懸置風(fēng)干十多天即成。用時(shí)以溫水浸去灰土，切薄片備用。其色澤如琥珀，入口微甜，細(xì)嫩鮮香，肥而不膩，味比火腿。下米粉的湯系用馬骨久煨而成，味極鮮美。按老規(guī)矩，盛馬肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。馬肉米粉的俏料不僅有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。
桂林米粉飲食文化特色:
飲食文化是一種裝在胃里的文化，不同于其他文化的特點(diǎn)是它能調(diào)動(dòng)受眾的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等多種感官，全方位地體驗(yàn)到飲食文化的魅力。桂林米粉作為一種特殊的食品，有其自身獨(dú)有的文化特點(diǎn)。
烹調(diào)技藝的融合
中國(guó)烹調(diào)，手法繁多，但主要手法，不外乎熬、煮、炸、鹵、炒、燴、拼、燙、刀功、火候、程序、配方等等，而一款菜肴一般都只是三兩道工藝，而桂林米粉的干撈、湯拌、炒燴就包融了所有手法；一碗米粉至少有十幾種佐料來(lái)調(diào)配，傳統(tǒng)的鹵水就需要具備五種顏色、八種香味、九種味道，因此它又是烹調(diào)技藝的融合。
歷史悠久，掌故甚多
桂林米粉歷史悠久，典故、傳說(shuō)、軼聞、趣事數(shù)不勝數(shù)。在吃桂林米粉的同時(shí)品位這些掌故為米粉增添了無(wú)窮的滋味。
地方民俗:
現(xiàn)在的男女青年談戀愛(ài)都到茶館、酒吧、咖啡廳見(jiàn)面，而過(guò)去則到米粉店，由男方請(qǐng)客吃米粉。有首歌這樣唱道：“一碗米粉結(jié)良緣，情深似海哪講錢(qián)。根根米粉牽紅線，傳奇故事傳百年�！�
名人軼事：
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，有好多文化人到桂林避難，作家沈雁冰（筆名茅盾）就是其中之一。那時(shí)茅盾的長(zhǎng)篇小說(shuō)還沒(méi)有寫(xiě)完，拿不到稿費(fèi)，一家老小等米下鍋。這事讓“板刀米粉”知道了，他說(shuō)：“人是鐵，飯是鋼，吃了米粉再說(shuō)，啥時(shí)有錢(qián)啥時(shí)給�！泵耖g也有一種說(shuō)法，當(dāng)年茅盾就是靠賒“板刀米粉”的米粉吃，才寫(xiě)完了他的長(zhǎng)篇小說(shuō)《霜葉紅于二月花》。
俚語(yǔ)文化：
從前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特，堅(jiān)固耐用，抗碎力強(qiáng)，但是制作工藝復(fù)雜。隨著城里人口的增多，米粉銷(xiāo)量的增大，這種碗便逐漸被淘汰了，而改用圓形的碗。舊時(shí)桂林人吃米粉是點(diǎn)碗算賬、按碗收錢(qián)的。
關(guān)于桂林米粉的碗，當(dāng)?shù)孛耖g還有這樣一段傳說(shuō)：從前花橋頭一帶流氓爛仔多。有個(gè)姓馬的在那里開(kāi)了一家米粉店，流氓爛仔們吃了馬老板的米粉，趁人不注意，偷偷把米粉碗往臭水塘一丟便揚(yáng)長(zhǎng)而去。問(wèn)他要米粉錢(qián)，他倒反問(wèn)你：“碗在哪里？”因此桂林俚語(yǔ)“吃馬老板”就是這么來(lái)的。
名店名粉：
從前桂林麗澤門(mén)有家米粉店，老板姓陽(yáng)，他做的米粉滿街飄香，有時(shí)來(lái)吃米粉的人多得差點(diǎn)把米粉店的墻都擠倒了。氣得陽(yáng)老板把菜刀一“板”（拍），罵道：“桂林又不是只有我一家賣(mài)米粉，為什么非要到這里來(lái)擠！”顧客出了錢(qián)還要賠笑臉：“陽(yáng)伯伯，莫板刀嘛！不好吃我們跑到這里來(lái)干啥？”從此陽(yáng)老板便有了一個(gè)“板刀米粉”的諢名。
過(guò)去，桂林除了有米粉店外，還有走街串巷沿途叫賣(mài)的擔(dān)子米粉。如南門(mén)有王歪嘴，北門(mén)有王駝子，西門(mén)有白阿奉，東門(mén)（對(duì)河）有張老五等。擔(dān)子米粉的擔(dān)子，是篾匠用竹子編成的。它的形狀像花籃，底部小，上面大。一頭放爐子燒開(kāi)水冒熱米粉，旁邊還有一個(gè)半月形的鐵絲玻璃窗，里面放著各種鹵菜；另一頭則放著切菜的砧板、米粉、鹵水和油。[5]
土快餐文化：
風(fēng)行全球的麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐桂林卻受到了桂林米粉的強(qiáng)勢(shì)抵御。一碗桂林米粉從冒粉到送到顧客手中之需要幾分鐘時(shí)間，而且價(jià)格便宜。麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐雖然以他們的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一、科學(xué)的快餐文化而聞名，但是在已經(jīng)占據(jù)了桂林快餐市場(chǎng)大半壁江山的桂林米粉面前還是甘拜下風(fēng)。桂林人可以一日三餐都吃米粉，換著花樣享用這一歷史悠久的快餐食品。
“和合”境界：
中國(guó)人講究“和合”，以之為最高境界。許慎的《說(shuō)文解字》中對(duì)“合”的解釋為：“合口也，從亼從口�！敝袊�(guó)烹調(diào)的核心是“五味調(diào)和”，桂林米粉的選料葷素搭配；講究五色、八香、九口味，吃米粉的時(shí)候要講米粉的各種配料拌勻后再吃，謂之“和”；烹飪工序上涵蓋了中國(guó)“烹”與“調(diào)”的多種手法。這些都恰如其分地體現(xiàn)了中國(guó)烹調(diào)的“和合”境界。
食肆風(fēng)景：
桂林米粉不似其他菜肴需要裝飾富麗堂皇的建筑以及著裝統(tǒng)一的酒店侍者來(lái)陪襯。桂林米粉的不計(jì)店面大小裝修簡(jiǎn)繁。一個(gè)小小不起眼的店面，幾張簡(jiǎn)陋的木桌凳可能就是一家生意紅火的老店。而且桂林的大街小巷處處都有米粉店的蹤影，桂林市約有1700多家米粉店。[6]桂林米粉的平民化成就了它的快餐文化。每到用餐時(shí)間，小小店面就擠滿了不同行業(yè)各種階層的食客，或站或坐或蹲地品嘗著桂林米粉，成為桂林街頭的一大風(fēng)景。
桂林市鹵皇餐飲管理有限公司專業(yè)提供桂林米粉加盟、桂林米粉培訓(xùn)，是一家正規(guī)大型桂林米粉加盟培訓(xùn)連鎖單位。哪里可以學(xué)桂林米粉,當(dāng)然首選鹵皇桂林米粉加盟——全國(guó)最大的龍頭桂林米粉技術(shù)培訓(xùn)文化傳播公司。始終專注桂林米粉全球各地口味的需求研究,鹵皇餐飲特有獨(dú)創(chuàng)技術(shù)可適應(yīng)全球市場(chǎng)。 |
