米粉的來歷中說到，當(dāng)年秦始皇開鑿靈渠，又由于水士不服，秦軍中有大量的將士病倒，主要癥狀是肚子脹得難受，上吐下瀉，直接影響了戰(zhàn)斗力。而桂林米粉鹵水最初就是用以治這些病的藥湯。
米粉吃了這么多年下來，當(dāng)年的藥湯演變成了如今的鹵水，那些藥物，也成了如今米粉師傅手中熬鹵的所謂“香料”。常有人神秘兮兮地猜測，某家某家的米粉生意那么好，是不是鹵水里放了罌粟、白粉來勾人上癮，不吃那一家的米粉就不舒服。其實這都是無稽之談。
也常有人說，離開了桂林本土幾天，回來的第一件事就是想吃桂林米粉，好像鴉片上來了似的。其實解釋這種現(xiàn)象并不困難，因為桂林人年年、月月、日日、時時都在吃米粉，從小吃到大，突然有幾天沒有米粉吃，就和一個天天抽著煙、喝著酒、品著茶的人，忽然有幾天沒有煙抽、沒有酒喝、沒有茶飲，那感受是一樣的。至于某人人非要到某家吃米粉不可，這是因為各家桂林米粉的鹵水適合一部分人的口味所致，一旦他（她）覺得某一家的米粉鹵水對了他（她）的口味，很可能他（她）那一輩子都在那一家米粉店消費了。
至于米粉店生意好壞，完全取決于鹵水的質(zhì)量。市井傳聞某家米粉店的鹵水是用了80種香料熬出來的，那純粹是在胡猜罷了。既然我們已經(jīng)知道所謂的香料就是中草藥，80種不講配伍、不講禁忌、不講劑量地一鍋熬，那是鹵水嗎？那是一鍋毒湯!
關(guān)鍵在于調(diào)料的配方。有的米粉店的鹵水之所以不好吃，是因為店老板不懂傳統(tǒng)的熬鹵水的方法，要么鹵水的八角味重，要么盡是味精味，或者醬油味或者腐乳味，當(dāng)然難吃啊。熬出來的鹵水，程序、配方、火候，無一不有嚴(yán)格的要求，全靠經(jīng)驗積累。 |
