桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。
鹵菜粉 把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來(lái)拂拂作響，聲色味俱全。
湯粉 把切好調(diào)味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉，這是一種無(wú)肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經(jīng)濟(jì)爽口，婦女特別愛(ài)吃，夏天最受歡迎。
馬肉米粉，桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽(yáng)補(bǔ)腎。過(guò)去吃馬肉米粉多用特制小碟來(lái)盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風(fēng)味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現(xiàn)在已改用大碗，滋味不變。 馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名，據(jù)說(shuō)它開(kāi)設(shè)于清代道光年間，原來(lái)設(shè)備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致后來(lái)的食客，只好等明天清早了�，F(xiàn)在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實(shí)在是一大樂(lè)事。其實(shí)在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)的店，特別是那些看上去破破爛爛的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
桂林米粉的做法
桂林米粉的做法不簡(jiǎn)單，桂林米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)，成品外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了反復(fù)揣揉，因此筋力極好。
做出來(lái)的米粉本身淡而無(wú)味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營(yíng)美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。
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