本方是目前市場上流行的制法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。
6．每方可煲兩次。
7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
8．鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。
濃香型(二十八種組成)
一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。
將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。
撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。
鹵王桂林米粉加盟店專業(yè)提供桂林米粉加盟、桂林米粉培訓,是一家正規(guī)大型桂林米粉加盟連鎖店!哪里可以學桂林米粉,當然首選鹵王桂林米粉加盟店——全國最大的龍頭桂林米粉技術培訓文化傳播公司。
鹵王桂林米粉加盟連鎖店始終專注桂林米粉全球各地口味的需求研究,鹵王桂林米粉特有獨創(chuàng)技術可適應全球市場。 |
