本方是目前市場上流行的制法:
一、各香料之間比例及配方:
桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。
砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個,草果5~6個,豆豉2兩。
牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。
二、制作方法:
1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制,一般經(jīng)過18~24小時香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。
2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調(diào)味即成。
3.要領:香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。
酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時),撈出瀝干水份,入7成油鍋中炸酥即可。
5.米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開小火煲12小時即可。
6.每方可煲兩次。
7.鹵水制好后可以邊續(xù)使用,但要妥善保存,以防變質(zhì)。
8.鹵水在煲制10小時后放入甘松,因為甘松細小易出香味,所以不易過早放入。
濃香型(二十八種組成)
一、各香料及之間的比例:
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。
將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制,然后撈出待用,然后放入甘松。繼續(xù)鹵制,一般經(jīng)過24小時香料味出來后,再下入豆豉再煲2小時即可制成。
撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。
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