桂林米粉有著2000多年的歷史。它制作工藝獨(dú)特,色、香、味俱全,是桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味的一絕,是最具特色的桂林小吃。
桂林米粉產(chǎn)生于秦,在桂林米粉文化中有許多現(xiàn)象佐證:最原始的米粉壓榨機(jī),上面的"離合器"完完全全就是秦時(shí)的農(nóng)具"耒"的形象;過去賣"擔(dān)擔(dān)米粉"的小販都是穿著木板鞋上街的,而木板鞋正是秦時(shí)履的一種。
桂林米粉到了清代,可謂發(fā)展到了鼎盛時(shí)期,至今還流傳著"三齋打擂"的典故。清代,桂林軒榮齋、會(huì)仙齋、易榮齋三齋之間團(tuán)結(jié)協(xié)作,互相勉勵(lì),軒榮齋賣炒粉、會(huì)仙齋賣鹵粉、易榮齋賣湯粉,三齋公平競爭,各出奇招,傳為佳話。桂林"軒榮齋"米粉中的絕活是"炒片",所謂"炒片"就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到鍋內(nèi)用水燜,燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味,又具有松軟并有嚼頭的特點(diǎn),加上燜炒片的鹵水味中帶甜,這就使"軒茶齋"的米粉具有自己的特色。"會(huì)仙齋"的米粉也有自己的名堂,叫"碗底見白"。就是說,每一碗米粉,放鹵水的份量正好拌完米粉,恰到好處,一滴不剩。原來,"會(huì)仙齋"把功夫下在鹵水上。它的鹵水,加入羅漢果作調(diào)料,使鹵水別有滋味,吃過之后,余味生津,耐人回味。
民國年間,桂林米粉又派生出干撈紛、酸辣粉、鮮肉粉、牛腩粉等等,給米粉注入了無限活力。據(jù)說,當(dāng)年李宗仁當(dāng)了民國代總統(tǒng),曾派專機(jī)來桂林要米粉送往南京解讒。
如今,桂林的米粉店,更是遍地開花。當(dāng)你漫步桂林大街小巷,一陣陣米粉清香會(huì)撲鼻而來。無論是桂林人,還是在桂林工作、生活、出差的外地人,都會(huì)被這絲絲縷縷的"米粉情結(jié)"所纏繞。還有種說法:"桂林米粉,是世界快餐業(yè)的鼻祖;桂林米粉,是中國美食文化的代表;桂林米粉,是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典;桂林米粉,是民族融合的見證。" 白崇禧之子、臺灣著名作家白先勇回到桂林故鄉(xiāng),也是特別喜歡吃米粉,當(dāng)他即將離開桂林時(shí),一餐竟連吃了三碗……
桂林米粉的做法
主要原料:米粉、鹵水和配菜。
米粉做法:桂林米粉,粉條粗圓,外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌,優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。制作時(shí),將優(yōu)質(zhì)大米泡漲,磨碎化為漿并濾干,煮成半生熟粉,然后搓揉,壓榨成圓條粉,再煮熟,最后漂水即成。因?yàn)樗?jīng)過反反復(fù)復(fù)揣揉,因此其結(jié)構(gòu)緊密異常,筋力極好。
鹵水做法:桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般都選擇一些傳統(tǒng)香料,如陳皮、丁香、八角、小茴香之類,另外,還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。各種香料多少的搭配,加入鍋中先后的次序,火候的控制,這些都決定了最后所制成的鹵水的風(fēng)味。經(jīng)過精心熬制的鹵水,香氣撲鼻、味道純美、營養(yǎng)豐富,與米粉拌和,是膳食中的美昧佳肴。 配料種類:酸豆角,炒辣醬,蒜末,蔥花,醋,醬油,骨頭湯等。
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